Café Yirgacheffe : son goût, sa région, et comment le préparer
Pour beaucoup d'amateurs, le Yirgacheffe est le café qui leur a fait découvrir qu'un café pouvait sentir le jasmin et le citron. Ce nom éthiopien est devenu une référence mondiale des cafés floraux. Voici ce qui se cache derrière.
Où se trouve Yirgacheffe ?
Yirgacheffe est à la fois une petite ville et un district de la zone de Gedeo, dans le sud de l'Éthiopie, le pays où l'arabica est né. Par extension, le nom désigne toute une zone de culture qui englobe les districts voisins, comme Kochere ou Gedeb.
Le café y pousse entre 1 700 et 2 200 mètres d'altitude, souvent à l'ombre de grands arbres, sur de toutes petites exploitations familiales. Les caféiers ne sont pas une variété unique : ce sont des variétés anciennes locales (dites heirloom), une diversité génétique qu'on ne trouve nulle part ailleurs.
Les récoltes des petits producteurs sont regroupées dans des stations de lavage, dont certaines sont devenues célèbres auprès des connaisseurs : Konga, Aricha, Kochere… Notre Yirgacheffe provient ainsi de la station de Banko Gotiti.
Quel goût a un café Yirgacheffe ?
Le Yirgacheffe se reconnaît dès la première gorgée :
- Des arômes floraux : jasmin, fleurs blanches.
- Des agrumes : citron, bergamote, au point qu'on le compare souvent au thé Earl Grey.
- Des fruits : pêche, abricot, parfois ananas ou fruits exotiques.
- Une acidité vive et élégante, jamais agressive.
- Un corps léger, presque une infusion de thé.
Lavé ou nature : deux visages
La plupart des Yirgacheffe sont lavés : la pulpe du fruit est retirée avant le séchage. C'est cette méthode qui donne la tasse limpide, florale et citronnée qui a fait sa réputation. Les Yirgacheffe nature (séchés dans leur fruit) sont plus rares : plus ronds, plus fruités, avec des notes de fruits rouges.
Yirgacheffe, Guji, Sidamo : les voisins
Le sud de l'Éthiopie concentre plusieurs origines prestigieuses, qu'on confond souvent :
- Sidamo : la grande région historique, aux cafés équilibrés, à la fois fruités et floraux.
- Yirgacheffe : la plus florale et la plus fine, la « haute couture » du café éthiopien.
- Guji : plus au sud, des cafés plus fruités et plus intenses, souvent avec des notes de fruits de la passion ou de fruits rouges.
Nous proposons deux cafés de la région de Guji : notre Guji pure origine (fruits de la passion, bergamote, amande – SCA 87) et notre Hambella bio, médaillé d'or aux Épicures 2022 (pêche, abricot, jasmin – SCA 87). Deux façons de comparer, tasse contre tasse, avec la finesse du Yirgacheffe.
Comment préparer un Yirgacheffe
Ses arômes délicats s'expriment le mieux avec une méthode douce :
- Filtre (V60, Chemex, cafetière filtre) : la méthode idéale, qui donne une tasse claire et aromatique.
- Dosage : 60 à 65 g de café par litre d'eau.
- Eau : filtrée, entre 92 et 94 °C, jamais bouillante.
- Mouture : moyenne, juste avant la préparation.
En expresso, il donne une tasse vive et fruitée, plus légère qu'un expresso classique. Évitez le lait et le sucre, qui masqueraient ses notes florales. Notre guide des méthodes de préparation.
Récolte et fraîcheur
En Éthiopie, la récolte a lieu principalement d'octobre à janvier. Comme tous les cafés de spécialité, un Yirgacheffe se déguste idéalement dans les semaines qui suivent sa torréfaction, et se conserve en grain, dans son sachet bien refermé. Nos conseils de conservation.
Nos cafés d'Éthiopie
- Yirgacheffe – floral et exotique, ananas et fleurs blanches – SCA 86
- Hambella – bio, médaille d'or Épicures 2022 – SCA 87
- Guji – pure origine, fruité – SCA 87
- Gabicha – bio, médaille de bronze Épicures 2022, idéal en expresso – SCA 86
Pour comparer l'Éthiopie aux autres grandes origines : Éthiopie, Colombie, Guatemala : reconnaître chaque origine en tasse.