Quel café pour une cafetière italienne ? Choix, mouture et bons gestes

La cafetière italienne, ou moka, est présente dans des millions de cuisines. Elle donne un café concentré et généreux, entre l'expresso et le filtre. Mais elle peut aussi produire un café amer ou brûlé. La différence tient au choix du café, à la mouture et à quelques gestes simples.

Quel café choisir pour une italienne ?

L'italienne fait passer de l'eau très chaude à travers le café, sous une légère pression. Elle extrait beaucoup de corps et d'intensité. Les cafés qui s'y expriment le mieux sont donc ronds, gourmands et chocolatés, avec une acidité douce :

• les cafés d'Amérique latine (Colombie, Guatemala), aux notes de chocolat, de caramel et de fruits à coque ;
• les assemblages pensés pour l'expresso, équilibrés et intenses ;
• les cafés éthiopiens les plus gourmands, plutôt que les plus floraux.

Les cafés très floraux et délicats, comme un Yirgacheffe, s'expriment mieux en filtre : l'italienne a tendance à écraser leurs nuances.

Quelle mouture pour une cafetière italienne ?

Une mouture fine à moyenne : un peu moins fine que pour une machine expresso. Trop fine, elle bouche le filtre et donne un café amer ; trop grossière, un café clair et sans corps. Le café moulu du commerce destiné aux cafetières filtre est souvent un peu trop grossier pour une italienne, mais reste utilisable.

Les bons gestes

1. Remplissez le réservoir d'eau chaude, jusqu'à la valve de sécurité et jamais au-dessus. Partir d'eau chaude évite de « cuire » le café pendant que l'eau chauffe.
2. Remplissez le filtre à ras, sans tasser. Tasser le café comme pour un expresso bloque le passage de l'eau.
3. Chauffez à feu moyen, couvercle ouvert pour surveiller.
4. Retirez du feu dès que le café commence à glouglouter : c'est la fin de l'extraction. Continuer donne le goût de brûlé.
5. Servez tout de suite, sans laisser le café sur la plaque.

Et n'oubliez pas de rincer la cafetière à l'eau claire après usage, sans produit vaisselle, pour éviter les goûts parasites.

Nos cafés conseillés pour l'italienne

Tous nos cafés sont disponibles en grain ou fraîchement moulus à la commande. Pour l'italienne, nous vous conseillons :

• Gabicha – Éthiopie, bio, médaille de bronze Épicures 2022, pensé pour l'expresso – SCA 86
• Trio d'origine – assemblage élu meilleur expresso 2017 – SCA 85
• La Labor – Guatemala, chocolat et fruits à coque – SCA 83
• El Blendcito – Colombie, rond et chocolaté, médaillé Épicures 2024 – SCA 86

Voir tous nos cafés moulus à la commande · Grain ou moulu : notre guide des moutures